本期重点

豆腐作为一种美味又富含营养的食材，受到世界各国人民喜爱，其营养价值和制作方法是怎样的呢？

案例解析

豆腐的发明人——汉代淮南王刘安

刘安发明豆腐，其实也是无意的。公元前164年，刘安被封为淮南王，都邑设在寿春(今安徽寿县城关)。刘安好道，一直琢磨怎么能长生不老，他不惜重金招纳数千方术之士，在今天的八公山上谈仙论道，著书炼丹，他们用山中的清泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，不料仙丹没有炼成，倒是豆汁和石膏、盐起了化学反应，形成鲜嫩绵滑的东西，这正是豆腐的雏形。有人大着胆子尝了一些，美味可口。刘安听说后，与方士们又进一步反复试验，终于使豆乳凝固到一块，他们给这种东西取了个好听的名字——菽乳，后来改称“豆腐”。从此，豆腐在民间广泛流传开来。刘安也就无意中成为豆腐的老祖宗了。

【豆腐的营养和功效】

在《本草纲目拾遗》中记述：以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。

大豆中蛋白质含量高达40%，每100g大豆中所含蛋白质，是谷类食物的4~5倍，为鸡蛋的3.1倍，为牛奶的11倍。大豆中所含的蛋白质为优质蛋白，容易被人体吸收利用。素有“植物肉”之美称。其功效主要有：

1、 补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。

2、 对齿、骨骼的生长发育颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量。

3、 不含胆固醇，是高血压、高血脂、及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。

4、 含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。

【豆腐的吃法】

注意事项：

豆腐烹饪搭配营养高，不足之处是缺少一种必需氨基酸——蛋氨酸，搭配一些别的食物如鱼、鸡蛋、海带、排骨等，便可提高豆腐中蛋白质的利用率，而且味道更加鲜美。

1、 注意豆腐忌配菠菜、香葱。由干豆腐与菠菜、香葱一起烹调会生成不易被人体吸收的草酸钙，容易形成结石，不利于健康。 

常见烹饪方法：

凉拌豆腐：凉拌豆腐一般选用内酯豆腐，口感更为爽滑，加之花生、皮蛋或者胡萝卜粒、香菜等的搭配，是家庭厨房在夏季经常看到的菜肴。

红烧豆腐：在红烧豆腐中，麻辣豆腐是家庭餐桌最为常见的一道开胃菜，深受广大食客的喜爱。

鸭血豆腐：鸭血与豆腐是家庭厨房比较经典的搭配，可以红烧也可以清汤，出锅加上适量葱花或蒜叶，清香四溢。

鲫鱼豆腐汤：鲫鱼豆腐汤、昂刺鱼豆腐汤等豆腐鱼汤，既有鱼肉的鲜香，又有豆腐的嫩感，是家庭厨房较为常见的汤类菜肴。

茼蒿豆腐汤：豆腐不仅可以跟鱼类烧汤，跟一些蔬菜烧汤也别有一番风味。其中，茼蒿豆腐汤是一道经典豆腐蔬菜汤，具有浓郁的茼蒿味道。

豆腐羹：将豆腐切成细小颗粒，混合香菜叶、牛肉粒、胡萝卜粒、虾仁等食材，可以做出味美的豆腐羹，深受女性朋友的喜爱。

【豆腐的制作方法】

谈到豆腐的制作，主要分为两步，制作豆浆和使豆浆凝固为豆腐。我们在家里也能自制豆腐哦，下面就来看看制作步骤吧。

1、泡黄豆，记得泡以前要挑一下，去除杂质、坏豆，大概泡一夜就可以了，天热泡的时间少点，天冷稍微久一点；泡完再洗一下即可待用。

2、打豆浆，以前用石磨，现代工业用粉碎机，家里只能用豆浆机代替了，大概一份豆，五份水。

3、过滤豆渣，家里用普通容器盛放豆浆，上面铺好两层的干净纱布，将打好的浆倒在纱布中，用手将豆浆挤出，喜欢吃嫩一点的，可以过滤多几次。

4、挤完后就是煮豆浆了，先用中火烧开，转小火继续煮，煮的时候记得搅拌豆浆，即防止烧锅。沸腾时会有很多泡沫，可以将沫子撇掉。豆浆烧开后还要多煮个五分钟以上，不然会有豆腥味。关火后再冷却3-5分钟。 

5、 接下来就是“点卤”，使豆浆凝结。卤水提前买好，温度保持在80度左右,慢慢向豆浆中加入卤水，一滴一滴加,同时轻轻用勺子往一个方向搅拌，卤水的用量由视觉判断，当豆浆开始出现絮状沉淀物，就可以了。

这里介绍一条化学知识

卤水点豆腐的原理是什么呢？豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉，形成了“胶体” 溶液(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，属电解质溶液，在水里会分成许多带电的微粒——阳离子与阴离子，由于这些离子与水发生络合，而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀，即能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。

6、 准备一个可以滤水的盆，铺好干净纱布，将豆腐花舀到纱布内，用纱布裹好，然后上面用重物压住以利于把水挤出，压1小时即可。

可见，小小的豆腐里也包含着丰富的化学知识呢！只要留心，便可以发现，生活中处处有化学，留心身边事物，学好化学，有利于我们更好地生活。

试着解答

1、制作豆腐的主要原料有哪些？

2、向豆浆中加入卤水，可以使蛋白质的溶解度发生怎样的变化？

3、豆腐不宜与哪些食物同食？

答案：

1、黄豆、水、卤水。

2、可以使蛋白质的溶解度降低。

3、不宜与菠菜、香葱同食。